从灶台到讲台：张崇振的烹饪人生

在哈尔滨的餐饮江湖里，有一个名字镌刻着时代的味道——张崇振。这位从14岁踏入厨房的少年，用一把炒勺翻炒出80余载的人生滋味，从灶台边的学徒成长为誉满全国的中国烹饪大师，他的故事，是一部浓缩了龙江餐饮发展史的传奇。

灶台为纸，汗水为墨：少年学徒的淬炼之路

1946年，张崇振出生于山东掖县一个烹饪世家，家族的烟火气早早在他心里埋下种子。1961年，14岁的他带着一身青涩，走进了哈尔滨老字号松滨饭店的后厨，拜师“南味王”陈茂松，正式开启了与锅碗瓢盆相伴的一生。

“那时候学厨，没有捷径，全凭‘笨功夫’。”张崇振常说。天不亮就起床挑水、劈柴、刷灶台，师傅们开始备料时，他就蹲在一旁看刀工、记火候，连师傅颠勺的力度、调味的手势都偷偷默记于心。别人休息时，他抱着沉甸甸的铁锅练习翻勺，手臂酸得抬不起来，就用布带绑在肩上借力；为了练刀工，手指被切破是常事，伤口上裹着纱布继续练，久而久之，左手虎口处留下了密密麻麻的疤痕。

在松滨饭店、富泰楼、华梅西餐等哈尔滨老牌名店的辗转中，张崇振像一块海绵，疯狂吸收着不同菜系的精髓。淮扬菜的细腻、鲁菜的厚重、西餐的精致，都在他的灶台上交融碰撞。20岁出头时，他已经能独当一面，一道“松鼠鳜鱼”刀工精准、糖醋汁酸甜适口，成为店里的招牌，不少食客专为这道菜排队等候。

国宴掌勺，技艺升华：从地方名厨到行业标杆

1968年，一个重磅机会砸向了年轻的张崇振——他被选中代表黑龙江省，赴北京人民大会堂参与国宴制作。“走进人民大会堂后厨的那一刻，我手心全是汗。”他至今记得，那里的灶台比家里的大几倍，厨具锃亮如镜，来自全国各地的顶级厨师各展神通，光是一道“开水白菜”，就有十几种吊汤的秘诀。

在人民大会堂的三年，是张崇振厨艺的“蜕变期”。他跟着北京饭店的师傅学“一菜一格”的川菜精髓，向淮扬菜大师讨教“清淡中见醇厚”的奥秘，甚至为了掌握一道“葱烧海参”的火候，连续一周守在灶台边记录温度变化。这段经历让他明白：“真正的好味道，是藏在细节里的功夫，是对食材的敬畏，对食客的尊重。”

1975年，学成归来的张崇振被分配到北华烹饪学校任教。站在讲台前，他把后厨的“实战经验”搬进课堂：教刀工，他亲自示范“切姜丝细如发丝”；讲火候，他带学生在灶台边观察“油温三成热时的青烟形态”。他常对学生说：“灶台是最好的老师，每一次翻炒都是一次修行。”

融南北味，创龙江风：让地方菜站上更大舞台

“哈尔滨是座包容的城市，餐饮也该有这种气度。”张崇振深知，要让龙江菜走出去，不能困守传统。他一头扎进菜市场，研究本地食材的特性：五常大米的米香、镜泊湖的鱼鲜、大兴安岭的山珍……再将南菜的技法融入其中，开创出“南菜北作”的独特风格。

他改良的“四味鸡”堪称经典：取东北散养土鸡，先用鲁菜的酱制手法打底，再融入淮扬菜的糟香、川菜的麻辣、粤菜的鲜甜，四种味道层层递进，一端上桌就香气扑鼻，成了哈尔滨宴席上的“常客”。还有那道“得莫利炖鱼”，他在传统做法中加入酸菜提鲜、粉条吸味，让这道渔家菜登上了大雅之堂，在1996年“得莫利杯”龙江风味大赛中斩获金奖。

为了让更多人了解龙江菜，他笔耕不辍，在《龙江日报》《新晚报》等报刊发表数十篇菜品解析和烹饪论文，把“锅包肉如何外酥里嫩”“杀猪菜怎样去腻提香”等秘诀公之于众。“好手艺不是私藏的，能让更多人爱上家乡菜，比拿多少奖都值。”

传道授业，薪火相传：大师的“灶台哲学”

“一个人强不算强，一群人强才是真的强。”从1993年被聘为黑龙江商学院高级实验教师起，张崇振就把“传帮带”当成使命。他的徒弟遍布黑吉辽、京津冀，甚至有海外弟子专程来拜师。收徒时，他从不看资历，只问“肯不肯吃苦，懂不懂敬畏”。

徒弟们记得，师傅最常说的一句话是“炒菜如做人，火候不到不成器”。有个年轻徒弟急于求成，把新研发的菜品端给他尝，他只夹了一筷子就放下：“这道菜的芡勾得太急，味道浮在表面，就像人没沉下心，做事不扎实。”说完，他亲自掌勺示范，从火候控制到调味时机，一步步讲解，直到徒弟悟透“慢与稳”的道理。

如今，80多岁的张崇振依然闲不住。每周三，他会准时出现在“张崇振厨艺研究会”的活动现场，和年轻厨师们讨论新食材、新做法；遇到有年轻人来请教，他哪怕拄着拐杖，也要走到灶台边比划几句。“只要我还能动，这炒勺就不能停。”

一把炒勺，一生坚守：传奇里的烟火气

从松滨饭店的学徒到人民大会堂的国宴厨师，从灶台边的掌勺人到讲台后的传艺者，张崇振的人生始终绕不开“吃”，却又不止于“吃”。他的传奇，藏在每一道菜的滋味里：是少年时汗水浸透的围裙，是国宴上精准到秒的火候，是改良菜品时反复调试的配方，更是传给徒弟们“用心做好每一盘菜”的叮嘱。

如今，哈尔滨的老菜馆里，依然能吃到他创制的经典菜；年轻厨师的灶台上，还流传着他的“火候经”。张崇振说：“我这一辈子，就做了一件事——炒菜。能让大家吃得香、记得住，就是我最大的福气。”

这便是中国烹饪大师张崇振的传奇：没有惊天动地的壮举，只有把平凡事做到极致的坚守，在锅碗瓢盆的交响中，炒出了人生最醇厚的味道。